Pro Loco CASTELLANETA
Pro Loco CASTELLANETA

CUCINA TIPICA LOCALE

Nelle vie tortuose e strette del centro storico e ancora possibile ascoltare il dialetto, colorito e vivace, nella sua eccezione originaria, e percepire gli odori della cucina locale, che ha attraversato i secoli, senza alcuna fama malgrado la sua varietà e ricchezza . Più o meno influenzata dai popoli che si sono avvicendati sul suo territorio (Fenici, Greci,Romani, Arabi, Longobardi, Normanni, Spagnoli, Francesi…) offre, nel suo sincretismo, un’ armonia ineguagliabile di sapori. Una comunità che è stata capace di nutrirsi per lungo tempo con pane secco, inzuppato in acqua, condito con sale e “una croce” d’olio, ma impreziosito dall’aroma dell’aglio e dell’origano e rallegrato dal rosso del pomodoro, essa veniva chiamata “a ciallèdd”. Una variante più raffinata è costituita dalle “friselle”, taralli di pane biscottato bagnate appena in acqua e condite con gli stessi ingredienti. Se su di uno strato di pasta di pane si cospargono gli stessi condimenti e s’inforna il tutto s’ottiene una vera delizia per il palato: la focaccia da gustare ancora sfrigolante, quando è appena uscita dal forno. Ma basta ancora meno per realizzare un’altra specialità locale: è sufficiente amalgamare nella pasta di pane i croccanti cucciolini avanzati dalla preparazione della sugna per avere la sostanziosa e morbida focaccia. In questo stesso periodo l’aroma dei legumi, appena ventilati, serpeggia ovunque e soprattutto nei vicoli, perché tutti ne saggiano il tempo di cottura prima di farne la provvista dell’annata. Cotti lentamente, “a tjimb a tjimb”, possibilmente in recipienti di coccio, e mescolati a pasta fatta in casa- cavat’ddùzz’ o tagliatelle - danno vita ad una combinazione favolosa.

Le fave, poi, antiche quanto l’uomo, accompagnate da cipolle novelle o da verdure campestri, prime fra tutte le cicorielle, rappresentano un saggio d’imprevedibile creatività e gusto. Con i prodotti offerti spontaneamente dalla terra (lampagioni, capperi, funghi, lumache, asparagi, verdure campestri) e una vasta gamma di ortaggi coltivati la cucina locale e capace di allestire pietanze a basso contenuto calorico, ma allettante a vedersi e dal gusto insuperabile. Tra le invenzioni più tipiche e saporite è da annoverare il calzone, una focaccia di pasta frolla ripiena di cipolle soffritte, olive snocciolate, capperi, uva passa e filetti di acciughe. È la pietanza del Venerdì Santo, giorno di digiuno ed astinenza. Il pasto serale è costituito da verdura lessa e calzone oppure da pasta condita con olio aglio e cosparsa di mollica fritta, il formaggio della Quaresima. Subito dopo cena la gente partecipa alla processione dei Misteri: una suggestiva sfilata di statue portate a spalla, che rappresentano i momenti salienti della passione di Cristo; seguono lunghe file di confratelli con un saio bianco fino ai piedi e una corona di spine sul capo; donne vestite di nero accompagnano la statua dell’ Addolorata e intonano canti di intensa drammaticità. Bisogna attendere l’annuncio della resurrezione per poter assaggiare i dolci pasquali: taralli con zucchero e uova e le tradizionali “scarcedd”, dolci a forma di panierino o di cavallo nella cui bisaccia s’infilano uova sode. Sono dolci augurali in cui si sbizzarrisce l’estro artistico delle donne del popolo e che i bambini attendono con impazienza insieme agli agnelli di pasta reale.

Nel pranzo pasquale detengono un posto d’onore le orecchiette condite con ragù di carne d’agnello, seguite da carne arrosto o al forno con patate e lampagioni. Il tutto gustato insieme ad un misto di verdure crude –cicorie, finocchi, sedani, ravanelli: “u sopratav’l”-.

Il giorno di Pasquetta il pranzo sui prati prevede frittate con o senza asparagi che in quel periodo è facile trovare, carboncelli selvatici in brodo con polpettine e formaggi, lampagioni cotti in brodo e legati con uova e formaggio, oppure l’agnello “a callarèdd”, un brodo ristretto aromatizzato da cipolla, sedano e un pugnetto di cicorielle selvatiche. Non mancano i latticini, la cui produzione locale offre una vasta gamma di qualità. Si va dalle mozzarelle a treccine, a nodini, bocconcini, alle scamorze al caciocavallo, alle burrate, alla stracciatella mista a panna, alle manteche ripiene di burro, alla ricotta ed ai moderni rotoli di mozzarella con prosciutto e rucola, con tonno e pomodoro, con insalata e maionese. Un prodotto caseario particolarmente versatile è la ricotta forte “asckwant” una ricotta fermentata che si usa come condimento, per esaltare il gusto, per la pasta con sugo di pomodoro, con i legumi, spalmata sul pane arrostito, sulla focaccia fumante, nei panzarotti casalinghi.

Un’altra festa molto attesa è quella di San Giuseppe, durante la quale si dà fuoco a grandi cataste di legno –i falò- è legata la preparazione di alcuni dolci caratteristici –le falle- panzarotti di pasta frolla ripieni di marmellata di uva mista a noci e mandorle tritate e aromatizzate da buccia di mandarino. Molto richiesti sono gli involtini di interiore di agnello, i cosiddetti “gnum m’rèdd” ed anche i “zampìdd”, salsicciotti di carne miste e aromatizzate con pepe o peperoncino piccante.

L’abbondanza di ortaggi stimola una tale fantasia compositiva da trasformarli in vere ghiotterie e in una sinfonia di profumi oltre che di sapori. Fritta a rondelle sottili in olio d’oliva la zucchina “a priatòrj” (purgatorio) condita con aceto, aglio e menta, diventa uno stuzzicante contorno, ma è anche gustosissimo se si mangia con solo pane fresco. Così i peperoni gratinati: tagliati a metà, conditi con mollica di pane, formaggio grattugiato, capperi, pezzetti di pomodoro e basilico e cotti a forno dolce, sono un’autentica leccornia.

Una gustosissima frittura si ottiene friggendo, dopo averli immersi in una pastella di farina e uova, i fiori di zucchina, i carciofi, i lampagioni, i funghi e perfino le lumache, una volta lessate. Ma un trionfo di gusto malgrado la semplicità degli ingredienti, è “u zip’zip”, un soffritto di pomodorini a pezzetti in abbondante olio d’oliva in cui s’è fatto rosolare qualche spicchio d’aglio; il tutto aromatizzato dal peperoncino piccante.

Questi aspetti essenziali della gastronomia locale evidenziano un patrimonio non trascurabile di usi e costumi della nostra gente e ne scoprono il volto più autentico e antico: schietto, genuino, intrigante e r affinato insieme, che, pur tra mille insidie, sofisticazioni e adulterazioni, riesce ancora a conservare.

Un’antica canzone popolare, dedicata al Natale, ricorda che: “A ci che lu zùcchere e a ci che lu mèle, a tùtte sfùme la ciumenère” a testimonianza del fatto che, durante le feste, le pietanze e i dolci devozionali erano presenti in ogni casa. Questo atavico  attaccamento a certe tradizioni  evidenzia l’annullamento di ogni discriminazione e la sparizione di ogni tipo di classismo  dal    mo-mento che, per solennizzare le feste religiose, nessuno rinunciava al rituale gastronomico rimasto fedele agli ingredienti ed alle ricette del passato. Rappresentava, quindi, una manifestazione di aggregazione popolare e di fusione spirituale.

Attualmente  il loro uso ha perso il significato originario ma, in passato,  i dolci  e le pietanze della festa rivestivano tutti un valore simbolico e la ritua-lità della preparazione e della consumazione era connessa alla credenza che fossero apportatori di benessere fisico oltre che spirituale. Strettamente legata alle varie tappe stagionali ed alle feste che vi sono connesse, la preparazione in famiglia, quasi sempre corale, era scandita dalla recita di formule e di segni di croce ed aveva funzione di ringraziamento a Dio per i prodotti della terra di cui erano composti. La loro buona riuscita rappresentava un motivo di vanto per le donne ed era considerata anche di buon auspicio, altrimenti diventava motivo di malumore e di ansia per eventuali malanni o ristrettezze economiche.

Pur nella estrema semplicità degli ingredienti: farina, acqua, sale, olio, sciroppo di vino o di fichi e cannella, le” cartellate” rappresentano il dolce più poetico e raffinato della tradizione dolciaria locale e di tutta la Puglia. Secondo una leggenda popolare rappresentano le fasce per avvolgere Gesù Bambino. Ad esse si accompagnano immancabilmente i “purcjìdde” gnocchetti della stessa pasta incavati su una superficie rugosa o bucherellata. Per i bambini, a Natale, si preparavano  anche dei dolci a forma di stelle  con un foro al centro : “ i peccelatjìdde”. Rappresentavano le stelle che avevano illuminato la notte di Natale, perciò vi si infilava un nastrino e si appendevano ai rami di pino che ornavano il presepe. I fidanzati regalavano alle loro innamorate un “ cuore”di pasta reale, simbolo di amore sconfinato.

Come contentino per i bambini, quando finivano le cartellate, le mamme  impastavano della farina con vincotto, olio e cannella e preparavano dei dolcetti di forma trapezoidale: “ i mustazzuèle”, di facile esecuzione, ma molto gustosi.

A ringraziamento   della   produzione olearia, il giorno della festa di San Nicola, si preparano “ le pettole”, palline di pasta molle e soffice, fritte in olio d’oliva appena prodotto. Un cibo  devozionale , cui è legata una  delicata    leggenda. Si racconta che, quando la Madonna era in visita presso Santa Elisabetta, dopo  aver     impastato il pane, si misero a chiacchierare, vagheggiando entrambe l’aspetto e le doti dei loro nascituri, dimenticando di controllare la lievitazione della pasta. Quando si accorsero che era  lievitata  eccessivamente, pensarono di friggerla in piccoli quantitativi alla volta e così nacquero le pettole.

Nel periodo di Natale compariva sulla tavola il torrone di mandorle con e  senza buccia. Il torrone con le mandorle tostate e non sbucciate si chiama:” cupète”.

Fra Natale e Carnevale  si procedeva all’uccisione del maiale che molte famiglie allevavano. Per solennizzare la festa che si svolgeva al termine della preparazione dei salumi, veniva offerto a tutti i partecipanti all’operazione ed a parenti e vicini “ u sangìcchj”,il sanguinaccio ottenuto,mescolando al sangue del maiale  diversi aromi e facendolo cuocere a fuoco lento.

Per gustare appieno il sapore del vino e favorirne le bevute, durante i banchetti tra parenti ed amici,  si preparavano “taralli”  aromatizzati con semi di finocchio o pepe.

Nel lungo periodo di astinenza della Quaresima, s’inseriva  la festa tanto attesa   di  San Giuseppe che, insieme all’allegra tradizione del falò, consentiva la piacevole trasgressione delle “falle” panzerottini di pasta frolla ripieni di marmellata d’uva da vino con tutti i noccioli,mescolata a mandorle, noci e cannella.

Chi era  a corto di marmellata, preparava dei dolcetti a forma di losanghe “i pesckaròdde”le pietruzze, a base di farina, zucchero, mandorle tritate e uova. 

Un’altra  trasgressione  all’astinenza quaresimale, durante la quale, esclusa la pasta condita con la mollica fritta “ u  furmàgge da Quarèseme” il pasto abituale era a base di verdura e legumi, era rappresentata dai panzerotti di ricotta, preparati per solennizzare la festa delle Palme. Si potevano lessare e condire con sugo di pomodoro o friggere e servirli, a fine pasto.

Per il Venerdì Santo s’usa preparare il” calzone” una focaccia ripiena di cipolle novelle “ i spunzè-le”,olive snocciolate,  capperi, uva passa,  filetti di acciughe. Un misto di dolce e salato, molto  apprezzato dai buongustai. 

Ingrediente privilegiato nella preparazione delle pietanze e dei dolci  pasquali rimane ancora l’uovo, dono tradizionale della Pasqua, in quanto simbolo della vita che rinasce. Nella   settimana   santa  si preparano “ i scarcèdde”,autentiche sculture di pasta frolla a forma di panierini, di asinelli,  di  colombe, di pupattole, su cui si adagiano delle uova sode, in numero dispari, fermate da strisce di  pasta intrecciate. Prima di infornarle si spennellano di uovo sbattuto e si cospargono  di “anisini”, confettini colorati.  In passato c’erano donne che modellavano “ u mòneche e a mòneche” sotto la cui veste s’inserivano le uova. Per la cura dei particolari a cui le donne si dedicavano nel modellare il vestito e i tratti del volto, diventavano oggetto di ammirazione. Solo con le uova s’impastano i taralli pasquali che, dopo la cottura vengono ricoperti di candido giuleppe ed assumono  l’aspetto di fiori. Con le uova si preparano le frittate con  o senza asparagi, da consumare durante   le    scampagnate del lunedì di Pasqua.  Nella stessa ricorrenza è ritenuto bene augurante  gustare le uova  sode.

Un detto popolare locale sostiene che:” L’òve ca non te mànge a Pasque, non ti mànge chiù” 

Un altro dolce, molto in voga ancora oggi, è l’agnello di pasta reale, regalato dai padrini o dalle madrine  ai loro “ sciuscètte”- battezzati  e cresimati, e anche dai fidanzati alle  loro    innamorate.  Dopo averlo mostrato, con malcelato orgoglio, a parenti e amici, la fidanzata lo tagliava a metà e mandava la parte della testa a casa dei suoceri. 

Dolci di pasta reale,che imitano alla perfezione frutti di terra e di mare, rappresentano un saggio incomparabile di estro e di creazione artistica.   

Sempre    presenti  nelle feste nuziali erano “i bocconotti”, palline di pan di Spagna, farcite di marmellata o di crema e ricoperte di un sottile strato di giuleppe. In caso di abbondanti nevicate, uno sfizio irrinunciabile era la neve condita  con vincotto o zucchero e limone. Anche questa  rappresentava un’occasione per ringraziare Dio per il dono della neve, apportatrice di buone messi. 

Un’antica forma rituale del culto riservato a Demetra, dea delle messi nel mondo greco-romano, è confluita nel Cristianesimo in forma rinnovata e si esprime nella pratica devozionale del pane di Sant’ Antonio.  Preparato solitamente per sciogliere un voto o per impetrare una grazia, veniva impastato esclusivamente    con    farina  bianca (raramente utilizzata dalla povera gente, che la mescolava  con  il  cruschello, meno  costoso) dalle donne , di primo mattino, per essere pronto all’ora  della   benedizione,  durante   la   messa  in onore del santo. In queste memorie di feste e di cibi e  dolci  simbolici,  spiritualità, arte   culinaria e dolciaria si coniugano armoniosamente  con l’intento di appagare il piacere del palato e la gioia di vivere.

ALCUNE RICETTE TIPICHE

 

I “mustazzueli”, le “pettole” e le “cartellate” sono ricette tipiche natalizie, queste sono le ricette per una corretta preparazione.

MUSTAZZUELI

Ingredienti:

mandorle dolci gr. 250

zucchero semolato gr. 250

farina bianca gr. 250

Scottare le mandorle in acqua bollente, poi pelarle e farle tostare nel forno per circa 5 minuti,quindi metterle nel mortaio e pestarle finemente.

Sul tagliere impastare la farina con le mandorle, unire lo zucchero sciolto in poca acqua calda, in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Lavorare la pasta, quindi ricavare dei rotolini del diametro di circa tre centimetri, poi appiattirli con le mani e tagliarli a forma di rombi. Volendo, si possono fare altre forme. A mano a mano che saranno pronti, adagiarli su una teglia da forno precedentemente  spolverizzata di poca farina e quocerli in forno ben caldo per circa 10 - 15 minuti. Servirli freddi.

 

PETTOLE

Ingredienti:

farina bianca gr. 500

lievito da pane

olio d'oliva

zucchero o miele

Mettere la farina in una zuppiera grande e fare al centro la fontana. A parte sciogliere in poca acqua fredda il lievito (meglio se in dose un po' abbondante); aggiungerlo alla farina e impastare, unendo a poco a poco acqua tiepida salata: si dovrà ottenere un impasto molto molle che dovrà filare sotto le mani. Lavorare molto la pasta o con le mani o con la forchetta, quindi metterla a riposare, coperta con un panno, per poco più di un'ora, sino a quando si vedrà che cominciano a formarsi delle bollicine. Mettere sul fuoco un tegame profondo e largo ben colmo d'olio e, quando sarà bollente, prendere con un cucchiaione il composto e farvelo cadere a grosse gocce. Lasciarle dorare (avranno la forma dei

tortelli), poi adagiarle su carta di tipo assorbente, cospargere le "pettole" di sale e mangiarle calde, accompagnandole con vino bianco secco. Volendo le pettole dolci, anzichè usare il sale, cospargerle con abbondante zucchero o miele raffinato fatto sciogliere.

 

CARTELLATE

Ingredienti:

1 kg. di farina bianca

vincotto di fichi o miele

400 gr. di olio extra vergine di oliva

200 gr. di vino bianco secco

cannella in polvere e zucchero a velo

10 gr. di sale, acqua tiepida

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele,con le dita, a distanza di 3 cm. creando così delle conchette. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.

 

COZZE GRATINATE

Ingredienti:

1 kg. di cozze

5 uova

pangrattato e prezzemolo

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Lasciate il frutto in metà valva. Inuidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe.

 

PEPATA DI COZZE

Ingredienti:

1 kg. di cozze nere

100 gr. di pomodorini pachino

pepe nero e 3 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento. Il tempo di cottura è di 20 minuti, è consigliabile un vino secco servito a 8 - 10°C.

 

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE

Ingredienti:

300 gr. di orecchiette

3 filetti di acciughe sottolio

mollica di pane

1Kg. di rape

4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

aglio, sale

Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure. Mettete l'acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sottolio ( da disfare nell'olio aiutandovi con una forchetta ). Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela bel forno sotto al grill. Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.

 

SCARCIELLE

Ingredienti :

500 gr. di farina

100 gr. di zucchero

70 gr. di olio extra vergine di oliva

2 uova1/2

bustina di lievito per dolci

1 pizzico di ammoniaca

1 bustina di vaniglia e glassa

Le “Scarcielle” e i “Taralli con le uova” sono ricette tipiche castellanetane del periodo pasquale. Le scarcielle vengono fatte a forma di agnello,colomba e pesce proprio perché rappresentano il simbolo della pace, inoltre viene messo al centro un uovo, simbolo della vita. Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete lo zucchero, le uova e impastate. Aggiungete la bustina di vaniglia, l'olio, il lievito per dolci, l'ammoniaca e amalgamate il tutto servendosi, se necessario, di un po' di latte. Ungete una teglia con olio e spolverartela con la farina. Prendete l'impasto con le mani unte d'olio, e posizionatelo nella teglia dandogli la forma desiderata. Infornate e a cottura ultimata ricoprire il dolce con la glassa.

 

TARALLI CON LE UOVA

Ingredienti:

1 kg. di farina

100 gr. di lievito madre

1/2 dl di alcool etilico

3 uova intere

1 dl di olio extravergine di oliva

In un capace recipiente lavorate bene tutti gli ingredienti finché la pasta risulti liscia e lucida. Ricavate quindi dei cordoncini di 15/20 cm di lunghezza e circa 1/2 cm di spessore. Incidete i cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a coperchio. Cuocete in forno ( se fosse a legna sarebbe l'ideale ) finché i taralli avranno assunto un bel colore dorato.

 

Taralli ricoperti di glassa - Dolci della tradizione Pasquale in Puglia

 

Pasqua non è Pasqua se non si preparano i golosi taralli ricoperti di "Gilepp" golosa glassa allo zucchero.. ho ragione?

Ingredienti e preparazione; ( per circa una 30 ina di taralli):

1 kg di farina 00 per dolci,6 uova, 200 g di zucchero, 100 ml di olio extravergine di oliva, 40 g di ammoniaca per dolci, 2 bustine di vanillina, 30 ml di liquore( rum o anice) acqua e olio per la cottura..

Procedimento

Su una spianatoia versate la farina fare un foro dove andiamo a versare le uova, il sale, l'olio, lo zucchero, l'ammoniaca, la vanillina e il liquore. Lavorare bene l’impasto, per circa 15 minuti. Formare un panetto, coprire e far riposare per 1 ora. Trascorsa l'ora staccare dei pezzi, formare dei cilindri e chiudere a forma di tarallini ( o ciambelline non troppo grandi)

Prendere una pentola, riempire di acqua, aggiungere poco olio e portare ad ebollizione. Quindi versare i taralli ed una volta saliti in superficie scolarli con la schiumarola adagiandoli su un panno. Facciamoli riposare per una notte intera.

Il giorno dopo li adagiamo su una placca appena unta ed infarinata e cuocere a 180 gradi per circa 10 minuti fino a che non diventano appena dorati. Prepariamo il cileppo o gilep ( glassa che ricopre i taralli)..

Questa è la versione a caldo con 500 g di zucchero e 125 ml di acqua e 5 gocce di limone:

Versare acqua e zucchero in una pentola, mescolare e metterla sul fuoco fino a quando il composto non attacca.provare con le dita.

Togliere dal fuoco e unire le gocce di limone. Mettere i taralli, uno alla volta, nella pentola con la glassa e rigirarli con due forchette o con una pinza da cucina fin quando sono completamente ricoperti.

Metterli su carta forno al fresco ad asciugare almeno per un giorno, dopo di che le vostre ciambelle son pronte..

Oppure potete preparare quella a freddo con 2 albumi e 400 g di zucchero a velo.

Montare gli albumi a neve ferma, con il pizzico di sale, ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Appena la glassa sarà pronta versiamoci i taralli in modo che saranno completamente ricoperti di glassa.

Far asciugare per bene tutta la notte, quindi trasferiamoli su un bel vassoio e... finalmente possiamo gustarli con un buon caffè caldo.

L'olio extravergine di oliva Terre Tarantine

 

E’ un olio d'oliva a denominazione di origine protetta ottenuto dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all'80%. Il rimanente 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.Si caratterizza per il colore giallo verde, una fluidità media, una sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante. Può essere un ottimo condimento su primi piatti con verdure, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce. Le operazioni di raccolta devono essere effettuate nel periodo dell'anno compreso tra i mesi di ottobre e gennaio, utilizzando procedure che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta, mentre il trasporto al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta, mediante contenitori che garantiscano l'integrità delle olive. Prima della molitura, le olive possono restare nel frantoio al massimo per 72 ore, in recipienti rigidi e aerati posti in locali freschi e ventilati. L'estrazione dell'olio ammette il solo impiego di acqua potabile ed il ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14 °C e i 20 °C, lontano da fonti di calore. L'olio extravergine di oliva Terre Tarantine è prodotto con le olive coltivate e trasformate nei comuni di Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola. La coltivazione dell'olivo nella zona ebbe inizio per opera dei Messapi nel X secolo a.C., ma fu con le successive colonizzazioni greche e fenice che l'olivicoltura ebbe una maggiore diffusione e le tecniche di estrazione furono perfezionate. Nel Museo nazionale archeologico di Taranto si posso ammirare crateri e anfore dipinte con scene mitologiche in cui l'olivo è protagonista.

La coltivazione dell'olivo nella zona tarantina risale all'epoca illirica, quando i Messapi per primi iniziarono nel primo millennio A.C. a praticare la coltivazione di questa nobile pianta. Successivamente con l'avvento delle colonizzazioni greche e fenice l'olivicoltura non perse la sua importanza ma venne incrementata in tutta la zona e perfezionata in tutte le tecniche di estrazione. Ancora oggi nella zona del comune di Massafra non presenti i resti di antiche macine e presse. Nel Museo Nazionale di Taranto si posso ammirare, ancora ben conservati crateri, idra e anfore dipinte con scene mitologiche in cui l'olivo è protagonista. La zona di produzione dell'extra vergine Terre Tarantine Dop è situata nella parte occidentale della provincia di Taranto, esposta a mezzogiorno e con un clima particolarmente mite, possiede tutti gli aspetti climatici favorevoli per questo tipo di coltura. Le varietà che maggiormente si prestano per le peculiarità della zona sono il Leccino, Coratina, Ogliarola, e Frantoio.

 Grazie al suo gusto delicato e alle sue note fruttate l'olio extra vergine Terre Tarantine Dop può essere un ottimo condimento su primi piatti con verdure, come le orecchiette alle cime di rapa. Le sue caratteristiche lo rendono all'altezza di piatti più elaborati come secondi di carne e di pesce.

Visivamente si presenta di colore giallo verde, con una leggera fluidità. Al gusto si presenta con note fruttate più o meno tendenti all'amaro e con leggere sensazioni di piccante

Le zone interessate alla produzione di questa Dop comprendono i comuni della provincia di Taranto: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola.

Il Caciocavallo Silano DOP

 

Il Caciocavallo Silano DOP è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”. La denominazione “silano”, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

La zona di produzione comprende territori delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. Ha forma ovale o troncoconica, con una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino, più carico all’esterno e meno all’interno. E’ caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Quando è fresco, oltre al consumo tal quale, è adatto per la cottura alla piastra. Il caciocavallo silano si accompagna molto bene con vini rossi d’annata, , e piatti tipici a base di carne rossa e funghi.

 

Disciplinare di produzione - Caciocavallo Silano DOP

È riconosciuta la denominazione di origine "Caciocavallo silano" al formaggio prodotto nell’area geografica la cui zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio comprende territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. ( Castellaneta è ivi compresa)

Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, che è consentito termizzare fino a 58°C, per 30” in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quello della caseificazione, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all’art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente: A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo. B) forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci; C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg; D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta; E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno; F) sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata; G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.

 

Il lampascione, re dei bulbi

 

Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili… Accanto a termini come questi, proferiti dai tanti estimatori si affiancano anche tutta una serie di termini meno lusingheri, rispettabile giudizio di una pur presente minoranza di detrattori. Per i lampascioni, infatti non si conoscono le mezze misure, o li si ama o li si odia.

È doveroso comunque premettere che il lampascione resta un bulbo misterioso per la stragrande maggioranza degli italiani, ma è molto probabile che, viste le sue prerogative, se fosse conosciuto meglio, sarebbe certamente amato un po’ di più.

In passato era conosciuto come Muscari comosum Mill.; dopo alcuni approfonditi studi botanici dal 1968, viene più correttamente appellatoLeopoldia comosa (L.) Parl. Si contano, inoltre, varie specie simili al lampascione che vengono spesso utilizzate alla stessa stregua del lampascione per così dire verace: si tratta di una decina di specie appartenenti a tre diversi generi Bellevalia, Muscari, Leopoldia che hanno però un po’ tutte caratteristiche organolettiche più scadenti rispetto allo stesso. A tale proposito è utile ricordare quanto riportato dal Mannarini:“Assieme al pampasciulo trovasi spontaneo da noi un altro muscari, il Muscari Holzmannii Bois. o Leopoldia Holzmani Held., che ha proprietà eccitanti ed anche afrodisiache. Questo è volgarmente conosciuto col nome di pampasciulu pe li vecchi. Per questo, esso in Grecia si adibisce ad uso alimentare, da noi non è adoperato, anzi viene scartato nella raccolta del M. comosum”.

Decisamente meno tranquillizzanti le indicazioni di Dioscoride (II.358.) a proposito di una di queste specie identificata da alcuni traduttori naturalisti nel Muscari atlanticus e o M. botryoides:”il porro capitato fa ventosità, genera cattivi umori, fa sognare cose terribili e spaventose. Cuocersi la capillatura sua nell’aceto, ed in acqua marina. Con tali premesse non perderemo nulla se dal punto di vista gastronomico considereremo solo il lampascione rosso verace ovvero la Leopoldia comosa (L.) Parl.

La parte edule è costituita dal bulbo che può raggiungere eccezionalmente i 4 centimetri di diametro ed il peso di 35-40 grammi, anche se generalmente il diametro medio oscilla dagli uno ai due centimetri, ed il peso dai dieci ai venti grammi. La forma è piriforme, il colore esterno è rosso mattone, ma le tuniche tra le quali si nota la presenza di mucillagini verso l’interno si fanno sempre più chiare.

Dai bulbi, che giacciono ad una profondità di 10-30 centimetri, nell’inverno inoltrato si dipartono dei germogli di colore verde scuro che in breve andranno a costituire delle rosette fogliari composte da 3-5 foglie strette e lineari.  Solo a questo punto il lampascione può essere localizzato e finalmente cavat. In primavera emetterà un’infiorescenza violacea che di li a poco si disseccherà, rendendo il bulbo nuovamente difficilmente localizzabile.

Ancora oggi, nel Salento i migliori lampascioni si possono acquistare direttamente dal lampasciunaru, caratteristica figura di contadino povero (a cui si affianca anche qualche giovane disoccupato di buona volontà e con i tempi che corrono anche qualche cassintegrato). Costoro, durante il periodo vegetativo dei lampascioni, armati di una particolare pesante zappa a lama stretta denominata sirchialora ozzappone, perlustrano gli incolti e i pascoli magri, naturale habitat di questi bulbi e, una volta individuata una popolazione, stimano a colpo d’occhio, dalla porzione di pianta affiorante la grandezza di ogni singolo bulbo e lo cavano con pochi energici e precisi colpi del loro pesante attrezzo.  La loro giornata continua generalmente sino a quando non avranno riempito il capace paniere che si sono portato appresso, e finisce in paese ad un crocicchio, dove nella stessa serata convertiranno in moneta il frutto del loro duro lavoro. Per codesti indomiti spiriti liberi, quest’attività offre un’alternativa al non meno duro lavoro di bracciante agricolo, ma, soprattutto, il vantaggio di non dover sottostare alle dipendenze di alcuno.

Da quanto sopra, si evince come i lampascioni siano reperibili in una stagione ben circoscritta, però pagando un sovrapprezzo è possibile trovare lampascioni in ogni periodo dell’anno in quanto c’è chi li reinterra, naturalmente più fitti, in delle sorta di appositi vivai pronto a soddisfare le eventuali richieste.

Il lampascione, sviluppa 40 Kcal per100 grammi di parte edibile, risulta ricchissimo di Potassio, Fosforo, Calcio, Ferro e ricco di Manganese, Rame e Magnesio. La sostanza secca si aggira intorno al 25%; contiene l’8% di amido, oltre a saccarosio, fruttosio, glucosio e arabinosio. I bulbi contengono pure mucillagini e gomme, dalle quali sono state isolate sostanze che sembrano possedere proprietà antinfiammatorie ed antimutagene. Il lampascione, d’altronde, viene usato oltre che nell’alimentazione, anche nella medicina popolare per le proprietà diuretiche ed emollienti e nella cosmesi per lenire pelli arrossate, secche e screpolate.

Già conosciuto ad egizi, greci e romani, le sue virtù furono sperimentate sin dal I secolo d. C. dal famoso medico greco Galeno che lo prescriveva come diuretico, lassativo e depurativo e successivamente da molti altri scienziati dell’antichità fra cui Plinio e Teofrasto. Quindi, le dotte empiriche intuizioni di questi padri della medicina si sono rivelate estremamente fondate ed hanno ricevuto il suggello della moderna biochimica. Comunque, anche il nostro buon lampascione come ogni farmaco che si rispetti ha le sue, seppur piccole, controindicazioni, infatti, a volerlo dire come avrebbe detto il maestro Artusi, risulta piuttosto “ventoso”, ossia chi li consuma va incontro a meteorismo, ovvero ad un grande, salutare e liberatorio meteorismo, sempre che abbia la possibilità di darne libero sfogo.

L’utilizzazione primaria e naturale del lampascione è indubbiamente quella gastronomica, ma dalla medicina popolare gli vengono riconosciute anche proprietà diuretiche ed emollienti e, ma solo per uso esterno, proprietà lenitive della cute irritata e secca. Il lampascione ha però nella tradizione popolare pugliese anche un impiego per così dire tecnico: infatti quando una pignatta di terra cotta, per il suo prolungato uso a diretto contatto con il fuoco si incrina perdendo così la sua tenuta stagna, viene diligentemente strofinata più volte nella parte lesa con un lampascione tagliato a metà; una volta essiccatesi, le mucillaggini copiosamente secrete dal nostro versatile bulbo, cicatrizzeranno perfettamente l’argilla e la pignatta potrà proseguire la sua  funzione per ancora diverso tempo.

"Inchiostro di Puglia" (il libro), in vendita, nella nostra sede.

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